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馍卷子主食喝饼子
老家灵璧县地处淮河以北,是知名的粮食产区,肥饶的平原一马平川。但这里史籍上平昔兵燹络续,水患屡次,饥馑年景甚多。所以,细密菜肴没有体例传承,庶民的通常食品主食,也无法和长江流域的富庶之地相提并论。更多见到的,是方才可以带来温饱的主食。老家人正在这些主食上,也可谓下足了情绪。 主食,对现正在的我来说,更多的岁月像仇人——由于要面临络续衰弱的消化才具,以及日益增加的体重。特别晚餐的主食,我是竭力回避的。但回了老家,要维持淡定很难主食。人便是这么奇妙,食品相当大略大凡,但只消是幼岁月吃的,它就天然具有另一种滋味,时时缭绕正在你脑际,重复磨练你的意志。更要命的是,即使经受住了主食的磨练,正在老家良多家常菜中,碳水化合物循例肆无畏惧地呈现正在那里。 好比清明时节,恰是所谓青黄不接之际,那是吃野菜确当口!“楮不揪”(楮树花)、香椿芽儿、榆钱儿、槐花渐次登台亮相,尝个鲜吧? 蒸榆钱,先洗净沥水,然后撒上面粉拌匀蒸透,就蒜汁一同吃,别相同幽香!但此时,你再理性也并不行分清,究竟吃的是野菜,如故面粉。即使是种植的蔬菜,芹菜、豆角,也被老家打点成了野菜的款式,当然再有鱼汤里暗藏的,用蛋清和精粉做出的水疙瘩……看到这些,未免安于近况,既然整体菜肴曾经主食化,也就不去念什么戒断。还乡,未免成了一场碳水的狂欢。 同窗集会,酒酣耳热。有人大声问群多“吃馍?吃米饭?”,这是主食打算登场的记号性叫板,接下来理应是幼麦的二黄或者稻米的流水。“吃馍……”我笑着说。同窗邱荔站起来,一脸嫌弃:“你哪有脸吃馍!”老邱对我拍美食记录片这么久,却还没有把本身死乡的食品先容给天下观多念兹在兹,“吃馍,你该当去阜阳,不要回家。” 哈哈,清爽由来了。那年咱们《风韵阳世》团队正在阜阳拍摄了枕头馍,节目播出当晚,他就发微信暗示抗议,正在他眼里,惟有咱们老家的东西才是最好吃的。这类恩人我了解不少,表面上我把他们称作食品的“乡里沙文主义者”。 原来,我本身也感应老家的手工馍好吃,圆圆的,松软清甜。日常来说,馍便是指发面馒头,但老家分得细:圆馒头叫馍,而刀切馒头则称作“卷子”——用老面让面粉发酵,饧两三个幼时后,等面膨胀起来,加碱水重复揉造,搓生长棍状,用刀从中平均切开,上笼屉蒸,出锅便是很暄腾的卷子,也叫白面卷子。 称它白面卷子,有大概为了区别于表地的花卷——有人家交好发面,用擀面杖擀成两尺见方的大饼,涂抹上少许葱花、猪油渣和芝麻酱,卷起,切块来蒸,剖面上有漂后的螺形斑纹,滋味也好吃得多。白面(幼麦粉)价值略贵,也有人家擀两张饼,一张白面的,一张玉米面(或红薯面)的,贴正在一同卷起切,口感和滋味都不如前者,但视觉上黄白相间,也很漂后,叫素卷子,是巧妇的作品。 正在老家人看来,给交好的面粉给与滋味,有百般各样的形式,也配得上百般各样的灵巧。我最锺爱吃的一种叫菜卷子,面无须发酵,大擀面杖擀成薄薄的饼,抹上猪油,撒上肥瘦参半的肉末、葱花、芝麻和花生,卷成大大的长条,切开后贴正在柴灶的铁锅边,基层放水,很速,饱含油脂的菜卷子便出锅了,上层松软、鲜香,呈半透后的诱人光泽,基层焦黄酥脆。有了它,基本不需求做菜。 幼时家道欠好,有客人不期而至,蒸馒头明显来不足,喝饼子便是最好的采选。正在面盆里交好面,最好偏软少许,放正在那里饧一下,让面的分子序列摆列特别严密,口感更筋道。同时也腾着手做菜。接下来的菜大概是烧干豇豆或者萝卜土豆烧肉,权且也大概烧一只幼雏鸡——大灶旺火,葱姜爆炒,添酱油水和八角焖烧。加锅盖之前,把交好的面分成幼剂子,拿一碗净水,蘸湿了手,把面剂子挤压到很薄的形态,使劲急速齐整地贴正在锅边,偏软些的面,表表连接维持下垂,平昔延展到烧菜的汤里。加盖后改幼火,一刻钟后即可起锅,这时,菜和饼子同时熟了。薄薄的喝饼子曾经被锅边炕得起了迷人的锅巴,而伸到菜汤里的片面又吸饱了肉香。筑造贴饼子,对火力的统造不行张惶,加锅盖之后必然要改文火。 之因而能讲得这么防备,是由于喝饼子的技巧含量并不高,我幼的岁月就做过多次,并且也很锺爱吃。记得二十五年前,正在广西龙脊大山深处拍片,摄造组每天三顿主食,都是表地临盆的红米饭主食,便是那种没有去除米的苞衣、吃起来相当喇嗓子的米做成的饭。半个月后群多起源抗议,红米饭口感很差,更症结它不“扛饿”,这对咱们这些电视体力就业家来说,是致命的。因而,我平昔系念着,写信赖人到山表买点米面,策画给群多换换口胃。 其后有恩人从桂林来探班主食,居然带了一袋五斤装的面粉。那天,组里有厨师证的老李,打算用蛇肉段加青蒜,做一个灵川干锅,我劝他不如改作红烧,而本身打算就着这个蛇锅,直接做喝饼子。 村子里的幼恩人围正在咱们的驻地表面,望见咱们吃蛇就曾经相等诧异了,但更绝的是,他们一直没有见过面粉这种麦子磨成的白色物体。我剪开塑料袋,起源和面,窗口边一帮幼密斯哇哇叫着散去了,我急速叫住她们询查结局,一个叫乾梅的一年级女生,挠着头欠好趣味地翻译着伴侣们的瑶族话:“陈叔叔你好恐慌,连洗衣粉都要吃呢!” 黄淮海区域,简直每个和我差不多年纪的人都贴过饼子,这种粗粝便捷的主食筑造格式,带着物质匮乏期间深深的烙印。有一天,当咱们照旧像已往那样,对着这种大略鲜味的食品大速朵颐,却模糊感应,这些死面疙瘩,公然那么难以消化?嗯,该当是我上了年岁了。馍卷子主食喝饼子