jbo竞博《中国食品：粮食史话》，史军 著，中国国度地舆丨中信出书集团，2025年1月版。

　　唐朝举动一个繁荣的王朝jbo竞博，是良多穿越题材的影视剧中男女主角的首选对象。不过假设真的穿越时空回到唐朝，你就会展现，事故并没有联思得那么夸姣——熟谙的马铃薯、辣椒、番茄完全都没有，就连炒菜都很少见。正在广漠的北方地域，人们的主食以幼米为主，况且烹调格式也很直接，那便是煮成幼米干饭，这也是故事《黄粱一梦》的物质根柢。

　　良多人对黄粱为何物持差异的观点。有人以为，黄粱应当是黍子，由于正在最早记载这个故事的同时间有一首朗朗上口的诗——“故人具鸡黍，邀我至田家”（孟浩然的《过故人庄》），这让人正在脑海里莫名征战起一种接洽，那便是“黄粱是黍，也便是大黄米”。可事故并非这么简易。正在《齐民要术》中，“黍穄（稷）”是并称的，它们是黍子，也便是大黄米的称呼；至于“粱”则是与“秫”并称，二者是昔人对差异种类的幼米（粟）的称号，“粱”是指粟的一个精良种类，“秫”则是籽粒黏性较强的种类，即黏粟；另表，祭奠时所用的粟再有一个专用名称——“粢”（zī）。实质上主食，正在魏晋时间，昔人一经把粟、黍等作物分得相当显现了，只不表给它们起的名字多了些。

　　“粟”“稷”“粱”“秫”都曾是幼米的名号，险些是一团乱。昔人手中没有显微镜，更没有DNA（脱氧核糖核酸）测序仪，他们只可从形状上旁观粮食作物之间的分歧，并遵循相应的特性（如谷穗紧实或疏松）给它们定名。要分清哪些特性是肯定物种分类的环节特性，这自身便是一件困穷的事故。

　　古代中国人时时是遵循植物的形状、用处和孕育情况来实行分类的。好比，正在《本草纲目》中，李时珍将植物划分为草部、谷部、菜部、果部和木部五部，又把草个别为山草、芳草、隰草、毒草、蔓草、水草、石草、苔类、杂草、“著名未用”十类。《救荒本草》中，朱橚将植物分为草部（245种）、木部（80种）、米谷部（20种）、果部（23种）和菜部（46种），各部皆按叶、根、唐实、笋、花、茎等可食用个别实行分类阐明。正在同偶尔期，西方人的药草书也根本上是如许对植物实行划分的。差异一的分类圭臬，必定带来良多动乱，就像鲸鱼和鲨鱼的形状和习性卓殊宛如，但咱们鲜明不行把它们归为一类。

　　《成形图说》中描写的“猿手秫”为即日的黍属稷种，“狗尾粟”为粱。《中国食品：粮食史话》插图。

　　正在幼米主导北方人餐桌的时分jbo竞博，唐代人餐桌上还灵在世一种特殊的主食，那便是菰米。菰米是禾本科菰属植物菰的籽粒。可别幼看这种作物，它一度与“五谷”平起平坐。正在北方的池沼区域再有洪量菰存正在，因此菰米天然就成为一种紧急的食品增加。

　　正在这偶尔期，北方人群南迁，将北方的精耕细作时间带到长江中下游地域，极大鼓舞了这一区域的农业临盆开展，进步了稻米的产量。长江中下游地域固然早正在8000年前就一经有相对成熟的稻作农业，不过耕种时间向来阻滞正在较低的水准，“火耕水耨（nòu）”如故是当时江南稻田的根本耕种形式。火烧杂草出现的草木灰和犁田埋入泥土的腐草，都可认为水稻的孕育供给须要的肥料，不过这种形式只可征战正在歇耕轨造的根柢上，实用于地广人稀的状态。跟着西晋至宋“永嘉之乱”“安史之乱”“靖康之难”三次动荡带来的生齿南迁，长江中下游地域的生齿空前暴涨，若何应用有限的农田产出更多的粮食，就成为官民都须要面临的题目。除了精耕细作、施用肥料主食，移民带来的冬幼麦和水稻育秧时间改良了江南水乡稻作农业的仪表。

　　直接正在田中播撒稻种并不会耗损种子。直到即日，正在东南亚的良多地方，人们仍然是通过撒种子来种植水稻。那为什么还要先培养出秧苗再种植呢？这便是祖宗们的伟大伶俐了。

　　正在差异的功夫，统一块耕地上要种植差异的农作物，秋冬种冬幼麦，春夏种水稻，使一块耕地尽或者地产出更多的粮食。不过农作物的孕育须要必定的功夫，假设孕育功夫亏损，轻则影响产量，重则酿成绝收。那么若何让差异的作物都有充溢的孕育功夫呢？智慧的中国人让水稻幼苗先正在育秧棚里孕育，这就给冬幼麦的成熟供给了充溢的功夫。当冬幼麦收割完毕，麦田就能无缝相接成为稻田。如许既保障了水稻有足够的功夫临盆，也不拖延幼麦的成熟，两全其美。插秧时间和冬幼麦的引入，进一步加强了江南区域的农业临盆气力，为江南地域经济的疾速开展供给了紧急的粮食根柢。

　　唐初，幼麦正在北方大个别地域的种植面积逐渐加添，但其仍被视为“杂稼”，屈居于幼米和水稻之后。颜师古正在注《汉书》时提到：“秋者，谓秋时所收谷稼也。今俗犹谓麦豆之属为杂稼。”

　　究其来因，是当时缺乏足够的粮食加工修筑，咱们正在前面一经商讨过这个题目。幼麦籽粒的可食用个别首要藏正在果皮和种皮构成的表壳之中，假设只是把这些籽粒烤熟或者煮熟，是无法摧毁麦粒表壳的，不管是口感仍是养分的摄取，这种“粒食”都无法满意人们的需求。

　　相对来说，幼米和稻米的表壳对照容易去除，特殊是正在水碓开展之后，稻米的加工就更不是题目了。先把谷子和稻谷的表皮磨掉，再去除谷糠，然后稍加蒸煮，就能取得口感和养分都不错的米饭了。

　　幼麦粒的情形就不相同了，要像稻米那样给麦粒脱皮是很困穷的，由于幼麦胚乳呈粉质，不像稻米的胚乳那么硬。因此要吃麦粒的话，拖拉就把它磨碎，然后把面粉筛出来。简易来说，大师感触如许更“好”吃。要思云云加工，就须要特殊的加工修筑——石磨。实质上，正在唐朝中期之后，磨和箩的推行极大促使了幼麦临盆的开展，磨能够磨碎麦粒的表皮和胚乳，箩能够将颗粒很细的面粉和麸皮（果皮和胚）分分开来。正在此根柢上，面食的品种慢慢充裕起来。

　　这偶尔期，正在长安左近的河道上有良多水磨坊，而且一度被官府垄断攫取长处，乃至是以影响了左近的水田浇灌。良多显贵都加入了这弟子意，包罗武则天的女儿平和公主和唐明皇眼前的红人高力士。《旧唐书·寺人·高力士》中有记述：“于京城西北截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛。”

　　烤是唐代人嗜好的一种烹调格式，不只用于肉类加工，还用于主食加工。个中最有代表性的便是胡饼。白居易的《寄胡饼与杨万州》中就写到了胡饼：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”《唐语林》中还纪录了胡饼的做法：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”能够思见当时的胡饼形似于而今带肉馅儿的馕。

　　用烤造来加工食品，须要洪量燃料，自唐朝初年到中期，北方大个别地域仍处于地广人稀的状况，燃料获取也相对容易。正在这偶尔期也显现了各式蒸煮形状的面食成品，汤饼、馄饨和饺子都显现了。汤饼形似于咱们即日吃的面片汤主食，将和气的面团托正在手里撕成面片，下入欣喜的水中煮熟，就能够吃了。宋代黄朝英的《靖康缃素杂记·汤饼》中纪录：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹（yuè）而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”当时还显现了形似于即日的冷面的卓殊汤饼——冷淘。正在汤饼的根柢上，延迟出了包馅儿的馄饨。而饺子正在这偶尔期仍是馄饨的从属物，“饺子”之名是正在宋代之后才显现的。

　　这幅《宴饮图》是陕西西安韦曲唐墓出土的壁画，现藏于陕西史册博物馆。画家通过精密入微的描画，显现了唐人游春宴笑的存在场景。《中国食品：粮食史话》插图。

　　当然，面粉的用处不只限于烤和煮，蒸造食品也慢慢流通起来。正在两汉时间就一经有将酒糟列入面粉搀杂之后蒸造而成的酒糟饼。唐朝时，蒸造的面食陆续开展，瓦解成了不带馅儿的蒸饼和带馅儿的笼饼。后者便是时时以肉和大葱举动馅料的肉包子，这不只是寻凡人家的美食，就连王公贵族也很嗜好。除了寻常形状的蒸饼，正在《烧尾宴食单》中还记载了一组特殊的面点——由70多个造型各异的人物组合而成，这大约是最早的面塑代表作了。

　　除了这些代表性的面食，当时还显现了烙造的薄饼，球形的油炸食物——油䭔（duī），再有隆盛偶尔的饆饠（bì luó），形似于即日的锅贴。能够展现，唐朝时间，面食的根本样式都一经显现了，正在厥后的日子里，差异类型的面食显现了地区性的瓦解，但都是万变不离其宗。

　　唐朝时间还显现了粥。煮粥首若是从两个方面来研商，一是能够朴实粮食，二是为了摄生益寿。朴实粮食不必赘述，至于说粥能摄生益寿，是从粥易于消化的角度来研商的。不只云云，唐代人还正在粥里列入浩繁配料，让粥变得更为多样，成绩也更卓异。正在唐代昝殷的《食医心鉴》中就记载了数十种差异品种的粥品，包罗梨粥、青幼豆粥、黍米粥、浆水粥和薏苡仁粥等。

　　就摄生而言，糯米粥对人来说是更容易消化摄取的食品。这是由于大米粒中有两种淀粉，一种是直链淀粉，一种是支链淀粉。这种分歧跟消化有什么相干呢？

　　要消化米粒中的淀粉，必需依赖淀粉酶。淀粉酶就像是庖丁相同会把淀粉“切”成幼块。不过，它并不行任性地“切”。就相像咱们正在穿针引线的时分必需先找到线头相同，淀粉酶也只可从淀粉链的一个端点开工。好了，一条直链淀粉惟有两个端点，而一条支链淀粉却有良多个端点，你说哪个“切”得更速呢？当然是支链淀粉，而糯米中的淀粉简直全是支链淀粉，因此糯米更容易被消化。

　　与此同时，因为支链淀粉含量高，糯米不会爆发像粳米那样的回生情景，是以也更容易消化。那么为什么糯米给人的印象是阻挠易消化呢？起初，良多糯米成品经由捶打加工后，对照紧实，阻挠易涣散开来；其次，良多糯米成品是正在冷凉的时分食用的，这些都市影响人对糯米的消化。因此，给肠胃薄弱的人喝糯米粥是一个更好的选拔。

　　正在幼麦和稻米神速攻克中国人餐桌的时分，大豆却阒然地分开了，酿成副食物和调味品，最紧急的用处便是做豆豉和豆酱。这然则一门大生意，乃至有人由于做豆豉而大发横财。正在《汉书·货殖传记》中就有豆豉造造门径的记述。

　　到了汉魏时间，豆豉一经是昔人寻常的调味品。《齐民要术》中纪录了咸豆豉和淡豆豉的做法。到了唐代，大豆不再举动粮食，更多是被送进了酱缸。这东西与人们存在的相干之周密，无须置疑。

　　豆豉遵循干稀水平和造造工艺的分歧，可分为干豆豉和水豆豉。正在包装和商品流畅不是很繁盛的时间，水豆豉举动一种汤水居多的调料，向来都是当地幼限度内消费的产物，而有名的都是能够长隔绝运输的干豆豉，包罗广东的阳江豆豉、云南的易门豆豉、重庆的永川豆豉等。

　　《成形图说》中描写的“穞豆”，即即日的大豆。《中国食品：粮食史话》插图。

　　不管是干豆豉仍是水豆豉，都是大豆发酵的产品。要做豆豉，起初要把浸泡好的豆子煮熟（假设做水豆豉，还须要保存煮豆豉的水）。煮熟之后，用稻草笼盖大豆，令其发酵，直到显现黏丝。假设正在这一步就遏造，那你就取得了赫赫有名的纳豆。没错，那些被吹得神乎其神的日本纳豆不表是造造豆豉时的中央产品云尔。之后，这些纳豆就须要选拔己方的“技术树”分支了——水豆豉和干豆豉的目标可不相同。

　　假设点选干豆豉“技术树”，纳豆将被送去“洗沐”，以除去发酵出现的苦味肽。然后放到太阳下面晒干，接下来就能够和盐一块进入坛子里“闭合修炼”了。一个月后，把“闭合”的豆豉请出来，晾晒之后再塞进坛子里。云云几次三次，方得豆豉要义。正在结果一次“闭合”前，能够列入辣椒、花椒和酒，这是我表婆的圭臬做法。

　　至于水豆豉的“技术树”，倒是相对简易少许。把发酵好的黏糊糊的纳豆与当初煮豆子的水搀杂起来，列入辣椒、花椒和姜末等调料，就能够封坛“闭合”了。一周之后就能够享用水豆豉的厚味了。

　　正在唐朝初期，跟着《齐民要术》等农业著述传入日本，日本做酱的工夫开展了起来，而且衍生出两种紧急的发酵产物——纳豆和味噌。纳豆的造造工夫，原本便是造造豆豉和豆酱的流程提前中止就取得了纳豆。与纳豆完整差异的是jbo竞博，味噌是通过低温发酵而成的调味品，由于没有过多枯草芽孢杆菌的加入，味噌的滋味会对照平淡、温和。

　　履历了贞观之治和开元盛世，唐朝的国力和疆域都抵达了极峰，中国人的餐桌也史无前例地充裕起来。不过跟着晚唐时间的天色变动和政事动荡，全部的安静都被冲破了。跟着宋朝的征战和宋室南迁，中国人的饭碗再次面对浩大改造。

　　本文选自《中国食品：粮食史话》，较原文有删省批改。已得到出书社授权刊发。jbo竞博“穿越”题材首选的唐朝餐桌上结果有什么？主食