中国古代以农立国，农业是人类最基础的衣食起源。中华饮食文明是以农业为根基的，《黄帝内经·素问》以“五谷为养，五果为帮，五畜为益，五菜为充”的说法，基础反应了中国古代食品资源的本质情状，展现出光鲜的东方饮食组织特点。本文试图以农业史籍为后台探求中国古代北方饮食文明所独具的史籍身分与文明特点，以祈方家郢政。

　　中国古代北方文雅的先期繁荣与农业出产的当先身分，决计了中国古代饮食文明基础上是以北方饮食礼俗、民风为根基而变成的。以北方饮食文明为主体的中华饮食文明正在古代社会阐扬过要紧感化，对当代社会依旧发作着要紧影响，并成为文雅时间的要紧举动类型。后代南方社会、经济、文明繁荣虽超越北方，但正在饮食文明古板方面也只具丰盛完备、扬弃承担之功，并未从底子上否认中华古板饮食文明。

　　“夫礼之初，始诸饮食”，食礼是全面礼节轨造的根基。北方地域持久是中国古代政事经济文明对照蓬勃的地域，文雅初期的联系饮食礼俗与规矩公多是开始正在这一地域发作变成的。带有芳香流民习气的汉高祖刘国期近位后曾遭遇“群臣喝酒争功，醉或妄呼，拔剑击柱”的芜杂步地。赖叔孙通“采古礼与秦仪杂就之”，以成朝仪礼造。“竟朝置酒，无敢吵闹失礼者”，刘国乃“知为天子之贵也”。叔孙通所参考的古礼秦仪，征求先秦此后渐渐变成的饮食礼节。《洪范》八政以食为先的思念以及《周礼》、《仪礼》、《礼记》中相闭饮食的规矩与条件，因被奉为经典而为后代所遵守。先秦诸子学说虽异，然同受农业母体文明之滋补，都差别水平地珍爱或闭注食事。老子有“治大国若烹幼鲜”的名言，阐明他精熟饮食表面。“治身养性者，节寝处，适饮食”，昭着提到饮食对人的教养的要紧感化。墨家以饥不得食、寒不得衣、劳不得息为“三患”，提议“量腹而食，度身而衣”的省俭表面。重视礼节礼教、考究艺术卫生是儒家食教的要紧实质，以孔子为代表的儒家饮食思念与看法组成了中国饮食文明的中枢。

　　中国正在很早就展现了饮食糊口方面的专题著述，这些饮馔类文件称为食经。《汉书·艺文志》记有《神农食经》七卷；《隋书·经籍志》记有联系食经十二种，七十一卷；《书·艺文志》记食经类著述五种，一百六十二卷。这些论著大致能反应先秦至魏晋南北朝间饮食文件状况，可惜的是这些难得的文件公多仍旧散佚。《齐民要术》第八、九两卷为现今所见隋唐以前最完善最有代价的烹调著述，约占全书2％的篇幅，徵引《食经》、《食次》等文件达144条之多。《食经》作家或许是崔浩，为河北清河名族；《食次》撰者无考，有人以为乃《食馔秩序法》省称。由《要术》徵的引实质考索，《食次》亦为北地食馔之法。贾思勰，山东益都人，曾任北魏高阳太守。从“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”判别，《要术》所载耕农、醯醢之事，当多为贾氏梓乡或任官之地的状况。唐以前饮馔著述基础上展现正在黄河道域，或能反应北方饮食文明的史籍身分。

　　日本知名食品史专家田统先生曾撰《近世食经考》一文，他以为“宋代与前代对照，汉人的实力彰着的向南方扩展。但正在常日的饮食糊口方面，概略上依然是唐代的延续”，近世化的影响并没有彰着地响应到厨房内里。南方饮食文明繁荣，大致与中国古代经济重心的渐渐南移同步。加倍是宋室南渡，增进了京菜（河南菜）与江浙菜之融汇。至明清光阴南方饮食文明反然后发先至胜过了北方。

　　中国事宇宙公认的粟、稻开端中央，悛改石器时间即出现出北粟南稻的农业格式。粟、稻行为中国古代最要紧的粮食作物，或饭或粥基础上都是以“粒食”为主。故南方与北朴直在农业类型虽有水、旱作之差别，但正在主食餐饮式样上并无多大差别。北南餐饮式样的分异，正在很大水平上与北方麦类作物的繁荣联系。麦类作物，大凡以为开端于西亚。约莫商周光阴展现“告麦”、“登麦”祭礼，《诗·周颂·思文》有“贻我来牟”，被以为是天降嘉种。幼麦种皮坚硬，“粒食”品德不佳，至汉时董仲舒仍谓“闭中俗欠好种麦”。跟着粮食加工形式加倍是大型石磨的展现，展现了有别有“粒食”的幼麦面食本事，幼麦的食用品德大大改良。麦子正在中国的本土化资历了一个自西向东、由北而南的进程，黄河中下游流域是宿麦的最佳适生区之一。中国北方地域跟着麦作的繁荣而渐渐过渡到以面食为主，而南方受天色条目局限，或有“种麦则苗而不实”者。宋清间江南麦作有了很大繁荣，但稻麦田的水旱转换涉及丰富的工序与本事，需求付出艰难的劳动。因为麦类作物对稻米出产仅起辅帮感化，故南方照样保留了稻米的“粒食”古板。

　　北方真正的面食是从汉代起先振起的。刘熙《释名》卷四说：“饼，并也，溲面使归并也。”时有蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，公多是随形而名。虽以饼统称，本来或许包罗多种面造食物。王三聘《古今事物考》引《杂记》曰：“凡以面为食具者皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼；水瀹而食者呼为汤饼；笼蒸而食者呼为蒸饼”。唐代北方面食呈多样化繁荣，广博各地。胡饼、蒸饼成为贵贱通食之物，尤以京师长安最为著称。白居易有“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”的诗句，乃至展现了专卖胡饼、蒸饼的商贩和食店。面饼“以面作饼，投之沸汤煮之”。以“弱似春绵，白若秋练”形貌面饼，当属今面条类食物。正在光禄寺太官署供应的冬月常食中也展现“加造汤饼”的纪录。煎饼，亦为太官署供食之一。煎饼以稀面糊薄摊鏊釜温火煎烙而成，可筒卷肉菜而食。石嗷饼，为同州贡品。石子拌油炒热，然后埋面饼于石中烤成，以香脆耐贮而著称。馅饼以饼内增置馅料而名。唐时风行一种红绫馅饼，是每年科举后天子特赐考中进士之物。馅饼类食品再有馄饨、毕罗等。馄钝形如偃月，馅料各异，花形繁多，与今日饺子颇为雷同。毕罗为胡食之一，《酉阳杂俎》记唐长安起码有两处毕罗店。毕罗形粗大、卖时以斤计，显着不是当代学者所考据的抓饭。

　　“古来引进中国的物种良多，但麦子是最凯旋的一个。这不光是指麦子的种植面积大，食用人数多，并且是指它正在很大水平上蜕变了中国人的糊口式样，甚至影响到扫数中国史籍的经过”。目前，麦子正在中国各类农作物中成为仅次于水稻的粮食，非常是正在北方更成了首屈一指的粮食作物。麦子正在中国的本土化进程，蜕变了既有的农作物组织，如麻由粮食作物降为纤维作物；菽由战国时间仅次于粟的要紧粮食渐变为豆成品原料。磨浆乃豆腐筑造之必备条件，汉代磨麦食面与豆腐创造险些同时见诸史籍纪录，或是决计麦、菽身分起落与脚色转换的契机之一。菽虽退出主粮系列饮食，豆腐却极大地丰盛了中国菜肴的品类，乃至于有“国菜”之称。近年来考古处事家正在河南密县打虎亭1号汉墓“庖厨图”发觉相闭做豆腐书画，对照完善地反应了浸豆、磨豆、滤浆、点浆、榨挤诸工艺流程。“麦子正在蜕变中国人食品组织的同时，也正在担当中国人对麦子的蜕变饮食。以符合中国的风土着情：如冬幼麦代替春幼麦，粒食改面食等。结果是：咱们固然担当了麦子，但没有拣选面包”。

　　差其它饮食的文明开始是以物产这一天然条目为根基的，正在古代社会农业的地区性特质对饮食文明拥有决计性感化。差别农业类型与文明之间的相易与影响，丰盛了饮食文明的内在，增进了饮食文明的多样性繁荣。“丝绸之道”是汉唐间中表社会、经济、文明相易闭键通道，北方游牧民族和西域传来的物种、饮食习惯深切影响了北方汉民族的饮食文明，展现了彰着的饮食“胡化”方向。“所谓‘胡食’，是出自汉代的一种说法饮食，闭键指当时域表的食物，征求边远地域的少许少数民族的食物”。

　　《素问》所谓的谷、畜、菜、果类四大类食品，正在汉唐时产生了很大的转变。麦作繁荣与面食特点已如上节所述。良马、骡、驴、骆驼“衔尾入塞”，除服劳之利表亦兼养体之用。古板的五菜中葵、藿、薤渐渐淡出，仅馀葱、韭并且已不占闭键身分。由五果桃、李、杏、枣、栗繁荣为数十种。张骞通西域开远域引种先河，正在中西相易史上拥有划时间意旨。汉晋间引进物种，有黄瓜（胡瓜）、大蒜（葫）、芫荽（胡荽）、芝麻（胡麻）、核桃（胡桃）、石榴（安石榴）、无花果（阿驵）、蚕豆（胡豆）、葡萄（蒲桃）、苜蓿（木粟）等。南北朝至唐代引进的有茄子、莴苣、菠菜、洋葱（浑提葱）、苹果（柰）等。宋清间引进的有辣椒（番椒）、番茄、甘薯、玉米、西瓜、笋瓜、西葫芦、花生、胡萝卜、马铃薯、向日葵、苦瓜、菜豆、花菜、甘蓝等。物种非中国原产而为引种者多，很难遐念没有它们中国人的饮食糊口将会是多么状况。因为作物引种是一个“渐及东土”的平缓进程，饮食虽已“胡化”而凡人不察。

　　人类“茹毛饮血”的时间当与大凡动物无异，充其量只是正在于对采猎宗旨的拣选云尔。饮食文明之萌芽，当自人类职掌用火技巧的“火葬”时间始饮食。这个时间的“炮”、“烤”、“燔”、“煨”诸法正在文雅时间仍孑遗，尤以游牧民族保存较多。与农业、假寓同时展现的陶器，正在很大水平上满意了“粒食”部族的饮食加工需求，适于“煮”、“蒸”诸法的陶器乃至能够说是为谷物烹调而创造的。先秦时间固然金属饮食加工用具慢慢增加，然以粟、稻为主的作物格式决计了照样以羹、粥之食为特点，只然而是金属鼎、鬲、釜代替陶器用于主副食的蒸、煮加工云尔。中国北方由早期的农牧业交织渐渐过渡到农牧域分异，农业民族与游牧民族之间变成激烈的好处冲突，乃至于兵戎相见。但农牧经济间拥有热烈的依赖与互补性，咱们正在陕北、内蒙古等地出土的汉画像砖石材料中见到的是垦田植谷、厨炊宴饮的场景；而正在内地农区的画像砖石材料中，却有较多畜牧畋猎、宰牲烤肉图像，反应了互相间对照亲近的影响与相易闭联。炙烤是汉代一种对照风行的烹调式样，正在陕西绥德，河南密县、山东诸城等地出土的烤肉串图像与本日的烤肉串险些相类。以上除陕北处于农牧交织地带表，其余皆为楷模农区。汉唐光阴由龙门碣石以北至长城之间为广袤的半农半牧区，农牧兼营反应正在饮食文明上也势必是汉胡兼备。加倍是魏晋南北朝少数民族入主华夏，对北方饮食文明影响更为宏伟。有人曾统计过，正在《齐民要术》中现有的烹饪基础操作形式如炒、炸、烧、煮、蒸、溜、焖等基础上都全了。但从它们展现的频率看，次数最多的是烧、烤，而用油炒、炸的极少。至唐开元年间，“朱紫御馔，尽供胡食”，诗人元稹曾有“自从胡骑起烟尘，毛毳胆膻满咸洛”之谓，或能见当时的重视西域习俗。

　　宋元以降，蒙古族及回族特殊的民族饮食文明深切影响了中国北方的饮食文明。颇具草原风情和特点的民族风韵已不限于本民族享用，而成为符合性极广的普通化菜肴。

　　北方饮食文明的另一特点，正在于对照厚重的饮食口胃特徵的。史载齐鲁之地“其民食鱼而嗜咸”；秦蜀之地“尚味道”、“好辛香”。千百年来虽有转变，但大趋向照样云云。

　　古代北方饮食缘何有“尚味道”嗜好，目前尚难作出对照凿凿的回复。然细绎端绪，或与下列身分联系：其一、“土地所生有饮食之异”，北方既有农牧业出产组织或是影响北人饮食嗜好的来历之一。史称“水居者腥，肉攫者臊，草食者膻”，北方畜牧产物较为丰盛，肉食产物必厚味道以克膻臊。张华《博物志》曰“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌认为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀认为珍味不觉其膻也”。食陆畜而不觉膻臊，多赖“五味协调”之功；其二、地气使然。北方相比较较苛刻的天然处境，或是北人饮食“尚味道”嗜好的另一来历。古板的五菜中除葵、藿以表，葱、韭、薤皆以味辛著称。以辛、麻诸味为饮食调料，拥有升阳、益气、公告、散寒之效，正在中国北方的冬、春、秋季功用尤为彰着。西晋文学家束皙曾作《汤饼赋》云：“元冬猛春，清晨之令，涕冻鼻中，霜凝口表，充虚解战，汤饼为最”。从“气勃”、“香飞”诸状况看，汤饼必多辛、麻佐料；其三、受饮食加工手法与形式之限造。因为铁器闭键用于武器和耕具，“随便轮不到用正在厨房的炊具上面”，古代北方加工菜肴遍及应用渍、酱、脯、腊诸法。查找《说文》与烹调联系字部，“最显眼的是酿造方面的字非常多，如酒、醴、酢、浆、豉、酱、醢、菹等；其次是脯、腊、修等肉干的和鱼干。稍作补充的脍及类物。总之占烹饪、加工形式的八、九成是冷食”。因为民风于冷食而且需求持久保留饮食，故必重盐、姜以使食品脱水、抑腐；其四、“尚味道”与饮食民风联系。“食品之习性，各地有殊。南喜肥鲜，北嗜生嚼，各得其适，亦弗成强求也”。鸿门宴有樊哙拔剑以生食“彘肩”的情节，本来正在当时王候庶民生食菜、肉之事并不鲜见。后代肉食虽已以熟食为主，但仍有某些地域或某些民族依旧“嗜生嚼（或半生不熟）”。生嚼“必尚味道”以杀腥膻，就象吃日本生鱼片必备姜芥佐料雷同。

　　巴蜀之地居江南而“尚味道”，或为一特例。因为“秦之迁人皆居蜀”，项羽曾谓“巴蜀亦闭中地也”。司马迁正在《史记·货殖传记》中论及战国秦汉间社会经济繁荣时，将巴蜀与闭中、陇西、北地、上郡相提并论，联合划归山西（崤山以西）经济区鸿沟以内，反应了巴蜀归秦从此与北方保留着对照亲近的相易与接洽。《华阳国志·蜀志》说：“秦惠文、始皇克定六国，辄徙其豪侠于蜀，资我丰土”。豪爽移民入蜀，使表地“民始能秦言”，而且渐渐担当了北方地域的饮食习惯，这或是巴蜀饮食习惯自后有异于南方的初始动因。（节选自樊志民：《中国古代北方饮食文明特点探求》，《农业考古》2004年第1期）

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